Автоматика кухни ресторана (детальнее)

Ресторанная кухня сложнее чем общая столовая: шеф-повар работает одновременно 15-30 блюд разных технологий (жарка, су-вид, запекание, бланшировка, холодный цех), на каждой станции своё оборудование со своими требованиями к вытяжке и холоду. Автоматика РУБИКОН делит кухню на зоны и настраивает параметры индивидуально.

Вентиляция — главный расходный узел. На каждой горячей станции (мангал, плита, сковорода, фритюр) свой зонт с жироулавливающим фильтром, автоматика поддерживает заданный расход при изменении сопротивления фильтра — ЧП на вентиляторе получает сигнал от датчика перепада давления и подкручивает обороты. Приточка в кухню тоже дозируется — летом с охлаждением (кухня не должна быть горячее +30°C для безопасности поваров), зимой с нагревом через калорифер. В крупных ресторанах выгодна рекуперация тепла вытяжки — экономия до 40% на подогреве приточки.

Холодильное оборудование делится на группы по санитарной сочетаемости: сырое мясо, сырая рыба, птица, молочное, овощи, готовые блюда, десерты, напитки — минимум 6-10 холодильных единиц в среднем ресторане на 80-150 мест. Каждая группа — отдельная камера или холодильный шкаф с датчиком температуры, все данные в HACCP-архив через Modbus TCP. Шеф-повар видит на планшете состояние всех единиц, при аварии — моментальное SMS и дублирующий звонок.

Увязка с залом — расписание работы, оповещения при аварии. Автоматика кухни работает в более жёстком режиме чем автоматика зала (16-18 часов в сутки, 7 дней в неделю), резервирование электропитания критичных холодильных камер обязательно для ресторанов на хороших морских продуктах и дорогом мясе. Проектирование автоматики ресторанной кухни на 100-150 мест — 3-4 недели, монтаж и пусконаладка — 4-6 недель, общий бюджет 1,2-2,5 млн руб с учётом всей силовой части.